Manioca, dal Brasile il tubero ricco di carboidrati, ferro e calcio

La manioca è il tubero ricco di carboidrati, ferro e calcio proveniente dal Brasile, utilizzato nella cucina di molti paesi al mondo, specialmente quelli tropicali e sub-tropicali. Si tratta di un tubero di dimensioni notevoli, di colore marrone, con polpa bianca e soda dalla caratteristica forma allungata. Viene raccolta sollevando la parte inferiore del gambo, estraendola manualmente dal terreno.

Dopodiché si rimuove la radice, i gambi vengono tagliati a pezzi e ripiantati nella stagione umida. Ne esistono due principali tipologie, il tubero amaro con pelle liscia e il tubero dolce con pelle raggrinzita. Ricca, oltre che di carboidrati, ferro e calcio, di fosforo, potassio e manganese, è molto indicata nella preparazione di ricette sfiziose, ma viene sfruttata anche a livello terapeutico e industriale.

Le radici della varietà amara vengono infatti utilizzate dal punto di vista curativo percombattere la dissenteria, mentre le foglie di manioca sono spesso utilizzate come analgesico. Sempre la radice fresca ha proprietà antinfiammatorie, diuretiche ed antisettiche. In ambito alimentare la manioca può essere consumata sia lessata che soffritta, purché sempre cotta prima del consumo dato che la manioca cruda, salvo una varietà, contiene una sostanza tossica. Di seguito tutto ciò che c'è da sapere sul tubero del Brasile:

Che cosa è e come si cucina

La manioca, anche chiamata cassava o yuca, è una pianta originaria del Sudamerica appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae. La radice a tubero è commestibile e rappresenta la terza fonte di carboidrati più importante nell'alimentazione umana dei paesi tropicali e sub-tropicali. La forma è allungata con buccia spessa e legnosa, mentre la polpa è biancastra e soda.

Da crudo il tubero contiene una sostanza tossica in piccole quantità, e per questo si consiglia di cuocerlo ad alte temperature. Nulla di particolarmente pericoloso comunque, molte verdure contengono sostanze tossiche, basti pensare alle nostre melanzane. Ma come si cucina la manioca? Ecco alcune delle tante possibilità:

• Bollita può essere schiacciata per farne un purè oppure può essere tagliata a pezzi quando è ancora abbastanza soda e impiegata come accompagnamento al cous cous o altre pietanze.
• Affettata a pezzetti può essere fritta come patatine.
• Ridotta in fecola e sottoposta a vari processi di lavorazione viene utilizzata per ricavarne la tapioca, che non è propriamente la farina di manioca ma un amido di manioca molto impiegato nella preparazione di dolci, creme e minestre. L'amido di manioca è anche impiegato per farne fiocchi di tapioca, polvere solubile in acqua, perle di tapioca e altri prodotti che vanno reidratati prima della cottura.
• Sottoposto a processo di fermentazione naturale, il tubero di manioca viene utilizzato per estrarne un dolcificante naturale, lo sciroppo di manioca, ottima alternativa allo zucchero raffinato, incolore, dal sapore neutro e molto solubile.

La tapioca è un'alternativa alla farina di grano

La tapioca è un amido che viene ricavato dal tubero della manioca amara, separando l'amido dall'acido prussico e dalle sostanze non commestibili contenute nel succo lattiginoso dei tuberi. Le radici vengono quindi grattate e spremute, successivamente lavate e strizzate, seccate, tritate e setacciate per ridurle in polvere. Si ottiene così una fecola che va ulteriormente trattata: i granuli di amido in essa contenuti vanno infatti rotti e stesi su piastre di metallo a 100 °C.

La tapioca è nutriente, ha un elevato contenuto di amido e di carboidrati, ferro e calcio, è priva di glutine e contiene pochi grassi, rappresentando una valida alternativa alla farina di grano purché integrata con ingredienti che contengano vitamine, proteine e sali minerali, di cui è povera. Può essere impiegata come addensante nelle zuppe e nelle minestre, può anche essere utilizzata nella preparazione di focacce senza lievito come la casabe.

Altre ricette di tapioca sono la tutù de feijão, piatto brasiliano preparato con purea di fave e farina, o ancora le frittelle di farina, le focacce, il cous cous branco a base di latte di cocco, zucchero e tapioca, l'arepa, prodotto da forno farcito con salame, formaggio e vegetali a piacere, panini come il pan de yuca.

Ma dove si compra la manioca? Nei supermercati con scaffali dedicati alla cucina etnica oppure in alimentari specializzati.

Proprietà e benefici della manioca

Cosa contiene la manioca e quali sono le sue principali proprietà? La radice ricavata dalla manioca è formata dal 60% di acqua, molti carboidrati, poche proteine, 1,8% di fibre, pochissimi grassi. Inoltre contiene vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B17, vitamina E, vitamina K, vitamina C e J, oltre che aminoacidi quali triptofano, acido aspartico, prolina, lisina, treonina e altri ancora. Un etto di manioca fornisce all'organismo circa 160 calorie ma se viene fritta, l'apporto calorico ovviamente aumenta.

Sia la radice che le foglie e i semi di manioca hanno diverse proprietà quali:

• Proprietà antidiarroiche, la radice viene infatti somministrata in caso di disturbi intestinali di questo genere.
• La radice tritata ha proprietà antisettiche, diuretiche e antinfiammatorie.
• Proprietà digestive che rendono la farina manioca consigliata a chi soffre di gastriti, coliti e in generale di problemi all'apparato digerente.
• Proprietà di regolazione dei fluidi corporei e della pressione sanguigna grazie al potassio in essa contenuto.
• Proprietà antiossidanti dovute alla vitamina C, per questo viene consigliata per rafforzare il sistema immunitario e contrastare i radicali liberi.
• La vitamina K contenuta nelle foglie di manioca è utile per la formazione delle ossa e per trattare l'Alzheimer.
• Le foglie vengono utilizzate come analgesico contro diverse tipologie di dolore.
• Essendo priva di glutine, la tapioca ricavata dalla manioca è indicata per i celiaci e può essere utilizzata come alternativa alle farine a base di glutine.
• I semi di manioca hanno proprietà antitumorali dovute alla presenza di vitamina B17 che è in realtà un glicoside cianogenetico.

Alcune veloci ricette a base di manioca

Sono numerose le ricette di manioca, sia dolci che salate, che si possono proporre sulle nostre tavole, a partire dalla manioca fritta, un'alternativa esotica alle patatine fritte tradizionali. Prepararla è semplice, richiede solo un po' di tempo perché la manioca, prima di essere fritta, va lessata in modo da ammorbidirla.

Manioca fritta

Difficoltà: Facile
Categoria: Verdure
Metodo di cottura: Fritto
Tempo di preparazione: 25 min
Tempo di cottura: 35 min
Tempo totale richiesto: 55 min
Quantità: 2

La preparazione della ricetta

• Prendere la manioca, incidere la buccia con un coltello ed eliminarla.
• Tagliare la manioca a pezzi di circa 6-7 cm di lunghezza.
• Tagliare i pezzi in 4 spicchi uguali.
• Mettere a bollire dell'acqua in pentola e versarci all'interno la manioca per circa mezz'ora.
• Estrarre la manioca, lasciarla intiepidire e tagliarla a fettine larghe come le patatine.
• Friggere la manioca in abbondante olio di semi ben caldo.
• Una volta pronta, far asciugare l'olio in eccesso e servire la manioca calda.

Esistono poi delle ricette con farina di maniocadal sapore dolce: ne è un esempio l'ottimo budino al latte di cocco, pronto da servire in soli 20 minuti tra preparazione e cottura.

Budino di tapioca

Difficoltà: Facile
Categoria: Dolci al cucchiaio
Metodo di cottura: In tegame
Tempo di preparazione: 5 min
Tempo di cottura: 20 min
Tempo totale richiesto: 25 min
Quantità: 3

La preparazione della ricetta

• Versare le perle di tapioca in acqua bollente cuocendole a fuoco basso per una quindicina di minuti.
• Aggiungere il latte di cocco, lo zucchero e la bacca di vaniglia in acqua mescolando e continuando a cuocere per 5 minuti.
• Eliminare la bacca di vaniglia e servire il budino in coppette.

Infine eccovi un dessert a base di tapioca, cocco e mango davvero delizioso, che può essere preparato facilmente anche da mani non esperte.

Dessert con manioca, cocco e mango

Difficoltà: Facile
Categoria: Dolci al cucchiaio
Tempo di preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 40 min
Tempo totale richiesto: 50 min
Quantità: 3

La preparazione della ricetta

• Portare a ebollizione 3 bicchieri di acqua in un pentolino.
• Versare mezzo bicchiere di tapioca e cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.
• Spegnere e lasciare la tapioca in acqua per una ventina di minuti, quindi scolarla e sciacquarla.
• Scaldare per 7-8 minuti il latte di cocco con lo zucchero, la buccia del lime e lo zenzero grattugiato.
• Sbucciare il mango, tagliarlo a pezzetti, quindi versare il latte di cocco sulla tapioca, aggiungendo il mango e il succo di lime.
• Versare il composto così ottenuto nelle coppette mettendole in frigo per un'intera giornata. Servire le coppette fresche.