Guida ai diversi tipi di farina: di cereali, pseudocereali, legumi, gluten free

Vi siete mai chiesti se la farina che utilizzate in cucina è quella giusta? Questa è una domanda che dovrebbe porsi ogni persona nel momento in cui decide di avventurarsi nei meandri della panificazione, nella preparazione di una buona pizza fatta in casa, di torte, crostate e biscotti.

In commercio, infatti, esistono tantissime tipologie di farina oltre alla tradizionale e demonizzata 00. Ognuna di esse ha delle sue specifiche caratteristiche e qualità che la rendono adatta a un certo genere di impasto.

Vediamo insieme come vengono classificate le farine, le qualità in circolazione e in che modo vanno impiegate in cucina.

Criteri di classificazione delle farine italiane

Le farine italiane vengono classificate in base a specifici criteri. Una serie di caratteristiche che le rende differenti l’una dall’altra. Analizziamole una alla volta.

Forza

La forza riguarda la capacità della farina di assorbire i liquidi e di trattenere l’anidride carbonica durante l’impasto. Naturalmente più alto sarà questo valore, migliore sarà il risultato che si otterrà con lavorazioni a lunga lievitazione, quali pane e pizze.

Tale parametro viene riportato sulle confezioni di ogni prodotto e la scala di misurazione va da 130 a 500. Scendendo più nel dettaglio abbiamo:

• Farine deboli: hanno un valore di 170W e sono in grado di assorbire il 50% dei liquidi. Sono adatte per impasti che necessitano di poca lievitazione come i biscotti.
• Farine medie: hanno un valore che oscilla tra i 180 e i 260W. La capacità di trattenere i liquidi è tra il 55 e il 65%. Sono adatte per lievitati che non necessitano di una parte acquosa eccessiva, come i panini al latte.
• Farine forti: il valore va dai 270 ai 350W e la capacità di assorbimento è pari al 65-70%. Dunque questa tipologia è perfetta per prodotti che richiedono una lunga lievitazione come pane e pizze.

Contenuto di ceneri

Le ceneri non sono altro che i sali minerali rimasti nella farina dopo il processo di raffinazione. Più saranno basse, più la farina sarà lavorata. Le quantità vanno dallo 0,55% all’1,30-1,70%. La farina integrale è quella che ne contiene di più.

Proteine

Il quantitativo di proteine è un altro valore da tenere in considerazione quando si acquista una farina e varia da tipo a tipo. Le percentuali oscillano dal 9 al 12%, la più bassa è quella del tipo 00.

Adesso che abbiamo capito le caratteristiche principali della farina, è il momento di conoscere le qualità a nostra disposizione, allo scopo di acquisire la consapevolezza necessaria per scegliere le migliori.

Farina 00

La farina 00 è quella tradizionale e la più conosciuta. Utilizzata in svariate preparazioni, da qualche tempo a questa parte ne viene sconsigliato l’uso a favore di altre qualità meno raffinate ma senza dubbio più nutrienti.

La farina 00, infatti, subisce un lungo processo di raffinazione dal quale sono eliminati fibre, vitamine e Sali minerali. Prodotta a partire dalla macerazione della parte più interna del seme di grano, si lavora con facilità ma non apporta alcuna sostanza nutritiva all’organismo. Inoltre è molto ricca di zucchero. In virtù di quanto detto, sarebbe meglio abbandonarla a favore di altre tipologie

Farina d'orzo

La farina d’orzo si ottiene dalla lavorazione dell’orzo decorticato ed è ricchissima di nutrienti essenziali come fibre, proteine e sali minerali. Ha proprietà lassative, diuretiche e antinfiammatorie.

Ha un basso indice glicemico, il che la rende adatta a chi segue un’alimentazione ipocalorica. Contiene poco glutine, dunque non può essere usata per la preparazione di impasti a lunga lievitazione, a meno che non si mescoli con un’altra farina. In compenso può essere impiegata per biscotti, torte dolci e salate e per la pasta fatta in casa.

Farina d'avena

La farina d’avena deriva dalla lavorazione dell’avena sativa. Ne esistono due qualità che si differenziano per il tipo di macerazione subita. Ovvero:

• Lafarina di avena bianca ottenuta dalla lavorazione dei semi decorticati.
• La farina di avena integrale prodotta dalla macinazione dei semi interi.

Non è priva di glutine, dunque non può essere utilizzata dai celiaci. È adatta per preparare pane, plumcake e altri prodotti dolci e salati. È molto ricca di carboidrati, proteine, vitamine e Sali minerali. Infine presenta un elevato contenuto di fibre che la rende particolarmente saziante.

Farina di mais

In commercio si trovano diverse tipologie difarina di mais, da quella più raffinata a quella che lo è meno, corrispondente alla varietà integrale. Le sue proprietà nutrizionali sono molto interessanti, in quanto, sebbene sia povera di proteine, è ricca di Vitamine del Gruppo B. Non contiene neanche glutine, per cui il suo utilizzo è consigliato a chi è affetto da celiachia. Può essere impiegata per preparare pasta, alcuni prodotti da forno non a lunga lievitazione e dolci come biscotti e torte.

Farina di farro

La farina di farro è un'alternativa nutriente alla farina 00. Di per sé, infatti, questo cereale è ricco di Vitamine del gruppo B, di proteine ma anche di magnesio, fosforo e potassio. Risulta molto digeribile e può aiutare chi soffre di stitichezza, in quanto ha proprietà lassative.

La farina di farro può essere utilizzata in ogni tipologia di preparazione, dal pane, alla pizza, alle torte, ai biscotti, alle crostate. Contiene glutine, di conseguenza non è adatta ai celiaci. Rispetto alle altre farine è costosa ma la resa in cucina è ottima e il suo gusto è delicato.

Farina di riso

La farina di riso, derivante dal cereale omonimo, è naturalmente priva di glutine e si rivela un prodotto ottimo da utilizzare in cucina in diverse lavorazioni.

È ricca di amidi, povera di proteine ed è ricca di vitamine del Gruppo B (presenti però solo nella versione integrale). Contiene anche calcio, fosforo, ferro e fibra. Può essere usata per preparazioni dolci e salate. Usata in combinazione con altre farine, rende gli impasti molto gradevoli e friabili.

Farina di soia

La farina di soia viene ottenuta dalla macinazione dei semi di soia secchi. Non contiene glutine e viene usata per le più diverse lavorazioni. È anche un alimento ricco di proteine.

Può essere utilizzata per impasti dolci e salati ma se volete preparare dei prodotti da forno, dovrete necessariamente mescolarla con un’altra farina per fare in modo che avvenga la lievitazione. Necessita anche di un quantitativo di acqua superiore, quindi fate attenzione quando la lavorate, se non aggiungete una parte liquida sufficiente, vi ritroverete un composto secco e inutilizzabile.

Farina di cocco

La farina di cocco viene prodotta dalla polpa di cocco disidratata e macinata. Contiene un elevato contenuto di fibre ed è anche priva di glutine.

Ampiamente utilizzata nell’alimentazione vegana, si adatta soprattutto ad essere impiegata in preparazioni dolci come biscotti, tiramisù e i classici cantucci. Contiene anche parecchi grassi, di conseguenza va usata con criterio ed evitata se si sta seguendo un regime alimentare dietetico.

Farina di amaranto

La farina di amaranto viene prodotta dalla macinazione di semi appartenenti a un gruppo di piante conosciute con il termine di amaranthus. È una qualità ricchissima di sostanze nutritive, in particolare di ferro e magnesio. I suoi effetti sull’organismo sono così positivi da essere considerata un vero e proprio superfood. È anche priva di glutine, dunque adatta ai celiaci.

L'utilizzo di questo pseudocereale spazia dalle preparazioni salate come la pasta, sebbene in questo caso è preferibile miscelarla con altre farine per non avere un impasto duro, e in quelle dolci. Ad esempio è ottima per realizzare pasta frolla e biscotti.

Farina di quinoa

La farina di quinoa, proveniente dalla macinazione dei semi essiccati della Chenopodium quinoa, è priva di glutine, quindi questo pseudocereale può essere utilizzato da chi è intollerante o celiaco. Contiene grassi, carboidrati e proteine, calcio, magnesio, fosforo e fibra alimentare.

È ottima per realizzare pasta, crostate, biscotti e prodotti da forno, purché non si tratti di lavorazioni che richiedono lievitazione.

Farina di mandorle

La farina di mandorleviene ottenuta dalla macinazione delle mandorle sgusciate. Volendo può anche essere fatta in casa, basta acquistare una confezione di questa frutta secca e triturarla finemente.

Il suo impiego riguarda preparazioni dolci come biscotti e torte (in particolare la famosa torta caprese). Ha un gusto molto delicato ed è una fonte di magnesio, un minerale importante per combattere stati di insonnia e depressione. Ha anche un buon contenuto di proteine vegetali, di ferro, calcio e fosforo. Non ha glutine.

Farina di nocciole

La farina di nocciole è ottenuta dalla macinazione del frutto omonimo. Ha un basso contenuto di carboidrati e viene utilizzata per preparare dolci, sia morbidi che secchi, creme spalmabili molto golose e gelati. Volendo si può impiegare anche per realizzare un pane energetico e dal gusto particolare. Non contiene glutine ed è largamente impiegata nell’alimentazione vegana. Tuttavia il suo prezzo è elevato e ne rende proibitivo l’impiego, si aggira infatti sui 18€ al Kg.

Farina di ceci

La farina di ceci è un’alternativa nutriente e di certo più gustosa rispetto alla farina 00. È ricca di proteine, carboidrati, fibre, Sali minerali (in particolare magnesio, fosforo, potassio, calcio) importanti per la salute del cervello e delle ossa. È usata per realizzare le panelle, piatto appartenente alla tradizione siciliana, e per altre preparazioni salate. Si rivela utile anche come addensante per hamburger vegetali.

Farina di piselli

La farina di piselli è prodotta attraverso la macinazione del seme decorticato ed essiccato della medesima pianta. Il suo utilizzo all’inizio si limitava alle zuppe mentre oggi è stato allargato alla produzione di pane e pizza, alimenti vegani, dietetici ed estratti di carne. Contiene vitamine, ferro, potassio e fosforo.

Eravate a conoscenza di tutti i tipi di farina che vi abbiamo elencato? Ne avete mai utilizzato qualcuno? Se ancora non vi siete avventurati in sperimentazioni culinarie, dopo la nostra piccola guida è il momento giusto per iniziare.